Cela représente, chaque année, 10 millions de repas servis à 52.000 demi-pensionnaires et quelques milliers d’internes, grâce au talent des agents cuisiniers du Conseil régional et de leurs équipes respectives, qui travaillent dans nos lycées.
Pour la Présidente de région, il s’agissait de sa dernière conférence de presse en public, et nous avons fixé un double objectif pour nos lycées :
- augmenter le nombre de lycéens en améliorant la qualité alimentaire des produits dans nos cantines, malgré des chiffres déjà très élevés ;
- atteindre 75 % d’alimentation locale et bio dans les cantines, soit un objectif plus ambitieux que celui de la loi Egalim.
On pourrait penser cela simple, logique. Pourtant, il faut faire face à de nombreux défis et trouver les intérêts communs à toute la communauté éducative :
- les cuisiniers, devant être formés et bien outillés pour réussir à confectionner des produits frais chaque jour, en grande quantité (200, 500, 800 ou même davantage de repas par midi, selon l’établissement), dans un délai très court ;
- les lycéens, qui sont d’excellents critiques culinaires ;
- les secrétaires généraux, imposant des coûts à l’assiette autour de 3 €, encore plus difficile dans les petits établissements, où la négociation des prix est plus complexe ;
- les chefs d’établissement et enseignants, qui ont des contraintes d’emploi du temps pour leurs classes ;
- les familles, qui souhaitent un tarif accessible et engageant — aujourd’hui, le prix du ticket repas est de 3,92 € par jour en forfait 5 jours ;
- les producteurs de la région, qui ne sont pas à l’aise avec la commande publique, avec les effets de seuil de marché public qui sont atteints très vite (contrairement aux écoles et collèges, par exemple), et qui font face aux industriels de l’agroalimentaire, lesquels ne veulent pas perdre ces marchés juteux : dans nos lycées, cela représente 25 M€ de commandes publiques alimentaires par an !
Mais cette avancée, on la doit aux agriculteurs pour une meilleure rémunération, aux lycéens et enseignants pour leur santé et leur qualité de travail dans les lycées, et aux cuisiniers agents de la région, qui veulent travailler de bons produits !
C’est pourquoi, depuis 18 mois, nous avons expérimenté, dans 21 lycées, une centrale d’achats interne à la région, avec des agents spécialisés en droit des marchés publics pour accompagner les producteurs et les cuisiniers, avec des lots de produits locaux à prix négociés, des aides aux producteurs pour leurs investissements dans le temps, et des subventions aux lycées pour améliorer les conditions de travail des cuisiniers.
Résultats : +12 % de produits locaux et bio dans la zone expérimentale, alors que l’on notait -6 % hors zone (à cause de l’inflation).
La conférence de presse était l’occasion d’annoncer la généralisation de cette centrale d’achats dans les 118 unités de restauration des lycées, d’ici 2027 :
- meilleure rémunération des producteurs, avec accès à la commande publique ;
- maintien de tarifs attractifs pour les familles ;
- meilleure qualité des repas et apprentissage des filières locales pour les lycéens ;
- plaisir des cuisiniers à travailler les produits de nos producteurs !